mardi 30 juillet 2013

Luxembourg

Selon Saveurs du monde, « la cuisine luxembourgeoise reflète le carrefour des cultures française et allemande en combinant, comme disent les Luxembourgeois, “la qualité française à la quantité allemande” ». On dit aussi qu’il n’y a « pas de vrai repas sans pommes de terre », que l’on surnomme d’ailleurs la « truffe du pauvre ». Je m’attendais donc à trouver des plats assez costauds.

J’ai trouvé assez rapidement trois recettes typiques : une soupe aux lentilles qui semblait délicieuse, mais pas très dépaysante; le Kuddelfleck, un plat de tripes ou d’estomac de bœuf cuits, puis panés et frits — j’étais, disons, sceptique; et le Judd mat Gaardebounen, un plat de collet de porc fumé aux fèves des marais, que l’on qualifie souvent de plat national luxembourgeois. J’ai choisi cette dernière recette.

Le collet avant cuisson
À ma grande surprise, j’ai trouvé assez facilement à la SAQ un riesling luxembourgeois, délicieux. Par contre, c’est le collet fumé que j’ai eu de la difficulté à trouver. Après quelques recherches infructueuses, j’ai mis la recette de côté... pendant un peu plus d’un an ! Et puis, un jour, alors que je n’y pensais plus, j’en ai vu chez Balkani, au marché Jean-Talon. C’était pourtant simple !

Ce n’était pas encore la saison des gourganes (fèves des marais) lorsque j’ai préparé la recette; j’ai donc utilisé des gourganes en conserve, et c’était correct. Le tout était très bon. Je referai sans doute cette recette bientôt avec des gourganes fraîches !


Judd mat Gaardebounen

(Source : Petit Futé et Lucullus)

1,5 kg de collet de porc fumé (le mien pesait 770 g)
1 kg de fèves (1 boîte de 540 ml de fèves des marais)
1 poireau
1 carotte
1 oignon
4 feuilles de céleri
½ tasse de riesling luxembourgeois
50 g de beurre
2 cuillers à soupe de farine
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Sarriette
Poivre (et sel si vous voulez)

Faites dessaler le collet pendant 4 heures à l’eau froide en changeant l’eau 2 fois.

Pelez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le des 2 clous de girofle.

Mettez la viande dans un grand faitout, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Écumez.
Ajoutez la carotte, le poireau, le céleri et l’oignon. Baissez le feu et comptez 90 minutes, ou moins selon la grosseur du morceau.

Écossez les fèves et faites les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée (j’ai sauté cette étape, puisque j’ai utilisé des fèves en boîte).

Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet. Lorsque le roux à une belle couleur brune mouillez hors feux avec 50 cl (2 tasses) d’eau cuisson du collet de porc. Mélangez vigoureusement, la sauce devant rester veloutée. Laissez mijoter 10 minutes, poivrez. Ajoutez le vin, puis les fèves. Réchauffez la sauce.

Dressez sur un plat de service chaud. Nappez de sauce aux fèves. Accompagnez également de pomme de terre à l’eau persillée.