mardi 30 juillet 2013

Luxembourg

Selon Saveurs du monde, « la cuisine luxembourgeoise reflète le carrefour des cultures française et allemande en combinant, comme disent les Luxembourgeois, “la qualité française à la quantité allemande” ». On dit aussi qu’il n’y a « pas de vrai repas sans pommes de terre », que l’on surnomme d’ailleurs la « truffe du pauvre ». Je m’attendais donc à trouver des plats assez costauds.

J’ai trouvé assez rapidement trois recettes typiques : une soupe aux lentilles qui semblait délicieuse, mais pas très dépaysante; le Kuddelfleck, un plat de tripes ou d’estomac de bœuf cuits, puis panés et frits — j’étais, disons, sceptique; et le Judd mat Gaardebounen, un plat de collet de porc fumé aux fèves des marais, que l’on qualifie souvent de plat national luxembourgeois. J’ai choisi cette dernière recette.

Le collet avant cuisson
À ma grande surprise, j’ai trouvé assez facilement à la SAQ un riesling luxembourgeois, délicieux. Par contre, c’est le collet fumé que j’ai eu de la difficulté à trouver. Après quelques recherches infructueuses, j’ai mis la recette de côté... pendant un peu plus d’un an ! Et puis, un jour, alors que je n’y pensais plus, j’en ai vu chez Balkani, au marché Jean-Talon. C’était pourtant simple !

Ce n’était pas encore la saison des gourganes (fèves des marais) lorsque j’ai préparé la recette; j’ai donc utilisé des gourganes en conserve, et c’était correct. Le tout était très bon. Je referai sans doute cette recette bientôt avec des gourganes fraîches !


Judd mat Gaardebounen

(Source : Petit Futé et Lucullus)

1,5 kg de collet de porc fumé (le mien pesait 770 g)
1 kg de fèves (1 boîte de 540 ml de fèves des marais)
1 poireau
1 carotte
1 oignon
4 feuilles de céleri
½ tasse de riesling luxembourgeois
50 g de beurre
2 cuillers à soupe de farine
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Sarriette
Poivre (et sel si vous voulez)

Faites dessaler le collet pendant 4 heures à l’eau froide en changeant l’eau 2 fois.

Pelez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le des 2 clous de girofle.

Mettez la viande dans un grand faitout, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Écumez.
Ajoutez la carotte, le poireau, le céleri et l’oignon. Baissez le feu et comptez 90 minutes, ou moins selon la grosseur du morceau.

Écossez les fèves et faites les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée (j’ai sauté cette étape, puisque j’ai utilisé des fèves en boîte).

Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’un fouet. Lorsque le roux à une belle couleur brune mouillez hors feux avec 50 cl (2 tasses) d’eau cuisson du collet de porc. Mélangez vigoureusement, la sauce devant rester veloutée. Laissez mijoter 10 minutes, poivrez. Ajoutez le vin, puis les fèves. Réchauffez la sauce.

Dressez sur un plat de service chaud. Nappez de sauce aux fèves. Accompagnez également de pomme de terre à l’eau persillée.

dimanche 14 avril 2013

Québec

Généralement, quand je pige un pays, j’essaie d’abord de trouver LA recette traditionnelle, l’incontournable, la digne représentante du pays en question. C’est souvent impossible, puisque la gastronomie change souvent énormément d’une région à l’autre. C’est d’ailleurs pour ça que, au départ, j’avais décidé d’ajouter mon coin de pays à ce tour du monde; les spécialités régionales d’un bout à l’autre du Canada sont tellement variées, que j’ai voulu faire une place spéciale au Québec.

Il arrive aussi souvent, lorsque tous les spécialistes s’entendent pour dire que tel plat est véritablement le plat national, que ce plat ne me dise absolument rien (c’est d’ailleurs le cas actuellement avec le Luxembourg, que j’ai pigé, mais pas encore cuisiné, le plat le plus mentionné étant le Kuddelfleck, un plat de tripes ou d’estomac de bœuf cuits, puis panés et frits... pas mon genre!). Dans ces cas, je me rabats sur un autre plat, moins emblématique (il faut bien que je goûte ce que je prépare!). Souvent encore, je modifie tellement (volontairement ou non!) que le plat au final n’a rien à voir avec le plat original. Mais bon, je l’assume.

Quand j’ai pigé le Québec, j’ai été bien embêtée, et ça m’a pris plus d’un an avant de me décider. Je ne savais pas si cuisiner un plat plus « traditionnel » (tourtière, ragoût de pattes... des plats que mon père et ma mère cuisinent beaucoup mieux que moi!). Ou de me contenter de cuisiner à mon goût quelques ingrédients typiques selon la saison. Ou encore me laisser inspirer par l’un des nombreux chefs d’ici et la tendance à la « nouvelle cuisine » du terroir. Finalement, j’ai laissé couler... Et sont passées la saison des crosses de fougère, la saison des asperges, la saison de mon potager... Puis, en novembre dernier, une généreuse et gentille amie chasseuse (coucou Mélissa!) m’a offert des steaks de chevreuil. Ça a été le coup d’envoi de mon inspiration.

J’avais dans mon armoire des épices d’Origina de la forêt boréale, que je voulais utiliser. J’ai trouvé sur le site de la Coopérative qui les produit une belle recette de wapiti, que j’ai adaptée à mon chevreuil. Puis j’ai décidé de préparer une recette de pain de maïs mohawk qui me faisait de l’œil depuis longtemps. Enfin, puisqu’un repas mettant le Québec à l’honneur ne saurait être complet sans sirop d’érable, j’ai préparé une recette de sauce aux canneberges et au sirop, qui était délicieuse avec le pain surtout, déjà un peu sucré. J’ai servi avec des légumes racines rôtis au four (en plein hiver, on ne trouve pas beaucoup d’autres légumes d’ici!). Le tout accompagné d’un vin rouge du Québec.

Ceux qui cherchent un repas typique du Québec ne seront pas servis ici : la viande de gibier est rare, les épices boréales sont encore peu connues et nous mangeons plus souvent de la baguette que du pain de maïs. Bref, un repas préparé avec des ingrédients d’ici, mais absolument pas traditionnel. Tout en découvertes, pour notre plus grand bonheur.

 
Grillade de wapiti au poivre des dunes

(Source : D'Origina)

4 portions 4 médaillons wapiti (steaks de chevreuil pour moi)
1/2 tasse de fond de gibier ou de veau (fond de veau pour moi)
1 échalote française
1 c. à table poivre des dunes
2 c. à table vin rouge
1 c. à table beurre
3 c. à table d’huile d’olive
1 c. à table poivre des dunes écrasé au mortier

Mariner la veille vos médaillons de wapiti dans l’huile d’olive et le poivre des dunes.

Hacher l’échalote grise. La rissoler au poêlon, ajouter le poivre des dunes, puis déglacer au vin rouge. Ajouter le fond de gibier et laisser réduire quelques minutes à feu doux et ajouter le beurre pour lier la sauce.

Vous pouvez accompagner cette grillade de légumes verts et de champignons sautés. La viande de gibier se mange le plus saignant possible pour apprécier sa saveur à sa juste valeur.

Sauce aux canneberges et à l’érable

(Source : Châtelaine)



175 ml (3/4 tasse) d’eau
750 ml (3 tasses) de canneberges, fraîches ou surgelées
125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable

Dans une grande casserole, sur feu élevé, déposer tous les ingrédients et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps.

Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer. Réchauffer avant de servir.

Pain de maïs

(Source : Pachamama. Cuisine des Premières Nations de Manuel Kak’wa Kurtness)


1/2 tasse de beurre non salé
2/3 tasse de sucre (j’ai mis ½ tasse)
2 œufs
1 tasse de babeurre (j’ai mis du yogourt nature)
½ c. café de poudre à pâte (levure chimique)
1 tasse de farine
1 tasse de semoule de maïs
½ c. café de sel
1 oignon tranché en rondelles fines

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) avec une poêle en fonte à l’intérieur.

Fouetter ensemble le beurre et le sucre, et incorporer les œufs un à un, suivis du babeurre.

Mélanger la farine, le sel, la semoule de maïs et la poudre à pâte. Incorporer ensuite le liquide au solide. Verser le tout dans la poêle en fonte bien chaude. Ajouter les oignons et laisser cuire 20 minutes à 190 °C (375 °F).

Servir à même la poêle avec une grosse cuillère.

mardi 2 avril 2013

Malawi


Pour le Malawi, un pays du sud de l’Afrique, j’ai trouvé cette petite recette simple chez une dame qui fait, elle aussi (mais de façon plus régulière et organisée que moi!), un tour du monde dans sa cuisine. Je vous suggère d’aller voir ses photos... Sa présentation du plat dans les coquilles de mangue est superbe!

Dans une autre version de la recette trouvée ailleurs sur le Web (l’originale, je crois), on utilise un poulet entier plutôt que des poitrines désossées. Ça n’a pas vraiment d’importance, on pourrait cuisiner ce plat avec n’importe quel reste de poulet cuit. De mon côté, j’ai pris deux poitrines, mais je n’ai pas coupé le reste de la recette en deux, et c’était parfait pour nous.

Les saveurs se marient très bien. Moi qui n’aime pas du tout l’ananas et ses dérivés, j’ai beaucoup aimé.


 Poulet à la mangue


Les accompagnements !
4 poitrines de poulet désossées, bouillies, puis effilochées (j’avais deux poitrines désossées, environ 450 g non cuites, ce qui m’a donné à peu près 2 1/2 tasses de poulet cuit et effiloché)
2 poivrons verts, tranchés (j’avais 1 rouge et 1 jaune)
1 mangue tranchée
Cacahuètes, au goût (j’ai mis environ 1/4 ou 1/3 tasse)
Huile pour la cuisson


Marinade
1/4 tasse de jus d’ananas
1/4 tasse de sauce soya
2 c. soupe de vinaigre (vinaigre de vin blanc pour moi)
1 c. soupe de gingembre émincé (ou en poudre)
2 c. soupe de farine
2 c. soupe de sucre (j’ai mis 1 c. soupe)

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Effilocher le poulet à l’aide de deux fourchettes. Ajouter le poulet à la marinade et laisser reposer au moins 1 heure.

Faire chauffer l’huile dans un wok ou une grande sauteuse, puis faire sauter le poulet et le poivron.

Ajouter la mangue et les cacahuètes. Cuire jusqu’à ce que la mangue soit chaude. (Je n'ai pas résisté à la tentation de poivrer le tout.)

Servir sur un lit de riz, dans les coquilles de mangue pour une jolie présentation.

mardi 19 mars 2013

São Tomé et Príncipe


Petit arrêt à São Tomé et Príncipe, un archipel situé près du Gabon.

J’adore quand je ne m’attends à rien de particulier et que j’ai une révélation. Cette recette est tout simplement renversante. Simple, rapide, pas d’ingrédients difficiles à trouver (à part peut-être la farine de manioc, mais on en trouve de plus en plus dans la section « sans gluten » de l’épicerie), mais tout à fait différent et délicieux. À tomber par terre.

Ça fait plusieurs recettes de ce livre (Cuisines of Portuguese Encounters de Cherie Y. Hamilton) que je cuisine, et c’est toujours un délice. Si vous aimez les découvertes, je vous le recommande chaudement.

Casserole de crevettes et de poisson fumé au chou cavalier
Izogó

(Source : Cuisines of Portuguese Encounters de Cherie Y. Hamilton)

4 à 6 portions

10 feuilles de chou cavalier (collard), rincées, la tige enlevée
1 c. thé de sel (mis moins)
1 c. soupe d’huile d’olive
¼ tasse d’huile de palme (je n’en avais plus, mis huile d’arachide, moins)
2 oignons moyens, hachés
3 tomates moyennes, pelées et épépinées (je n’ai pas pelé)
3 gousses d’ail, hachées
1 livre (500 g) de poisson fumé, la peau et les arêtes enlevées, effiloché (j’ai pris du maquereau)
1 feuille de laurier
3 piments piri piri, épépinés et hachés (je n’en ai pas trouvé des frais, j’ai pris des piri piri en pot)
8 onces (250 g) de crevettes crues de taille moyenne, pelées
¼ tasse de farine de manioc finement moulue
Poivre noir

Empiler les feuilles de chou et les rouler en gros cigare. Les trancher en lanières de ¼ de pouce. Porter à ébullition une casserole d’eau salée additionnée d’un peu d’huile d’olive, puis faire blanchir le chou 5 minutes. Égoutter le chou et réserver.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile de palme. Ajouter les oignons, les tomates, l’ail, le poisson fumé, la feuille de laurier, le piri piri et les crevettes. Bien mélanger, puis ajouter le chou blanchi et 2 tasses d’eau (ou juste assez d’eau pour couvrir à peine le tout). Laisser mijoter 30 minutes à couvert (moi, 20 minutes). Ajouter la farine de manioc et le poivre, puis mélanger pour épaissir. Servir avec du riz blanc et des bananes grillées (j’ai servi avec des bananes que j’ai fait revenir rapidement dans le beurre).

jeudi 24 janvier 2013

Algérie


En plein milieu de l’hiver, quoi de mieux qu’un bon petit couscous pour se réchauffer! Voici celui que j’ai préparé pour l’Algérie.

Nous avons bien aimé, ça fait changement des couscous que je fais habituellement. La méthode pour la cuisson du grain peut sembler longue, mais c’est assez facile et le couscous est délicieux ainsi.

Le tout manque un peu de couleur par contre (poisson blanc avec couscous et pomme de terre, ça fait plutôt blanc dans l’assiette!). Heureusement qu’il y a de la tomate!


Couscous au poisson et aux pommes de terre

(Source : The New Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden)

6 portions

Pour le couscous
3 tasses de couscous
3 tasses d’eau chaude
Sel
6 c. soupe d’huile d’olive

Verser le couscous dans un grand plat allant au four. Ajouter graduellement l’eau, salée, en mélangeant constamment et en faisant gonfler les grains à l’aide d’une fourchette. Après 10-15 minutes, lorsque les grains sont tendres, verser la moitié de l’huile et bien mélanger avec les doigts pour aérer le couscous et défaire tout grumeau.

Préchauffer le four à 400 F, et faire réchauffer le couscous, couvert ou non, pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Après 10 minutes, faire gonfler de nouveau le couscous à la fourchette.

Avant de servir, verser le reste de l’huile et bien mélanger.

Pour le poisson
2-2 ½ livres de filets de poisson blanc ferme (j’ai pris de la morue fraîche)
Sel et poivre au goût
2 oignons, coupés en deux puis tranchés
2 c. soupe d’huile d’olive
5 gousses d’ail
2 c. thé de cumin
1 c. soupe de harissa (facultatif; j’en ai mis plus, après avoir séparé la portion destinée à ma fille!)
4 tomates pelées et hachées
1 livre de pommes de terre nouvelles, coupées en deux ou en quatre, selon la  grosseur
1 c. thé de sucre

Saler et poivrer le poisson.

Dans une grande poêle, faire revenir les oignons dans l’huile jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Ajouter le cumin et la harissa, s’il y a lieu, puis ajouter les tomates et les pommes de terre. Couvrir avec environ 1 litre (4 tasses) d’eau. Sucrer, saler et poivrer.

Laisser mijoter jusqu’à tendreté des pommes de terre. Ajouter ensuite le poisson, puis laisser cuire de 4 à 10 minutes, selon le poisson choisi, jusqu’à ce que la chair se défasse bien.

Servir le poisson sur le couscous, et le bouillon à part.